
MAKANAN dengan label bebas gluten semakin banyak ditawarkan oleh pengusaha kuliner. Para konsumen kuliner tersebut pun berani merogoh kantong lebih dalam demi mengkonsumsi makanan berlabel tersebut. Berbagai klaim pun kesehatan pun menyertai makanan berlabel bebas gluten tersebut. Sebenarnya apa makna gluten itu?
Dokter Spesialis Gizi Raissa E. Djuanda menjelaskan makna gluten. Menurutnya, gluten adalah senyawa protein alami yang ditemukan pada biji-bijian tertentu, khususnya gandum, barley (jelai), dan rye (gandum hitam). “Gluten merupakan protein alami yang terdapat pada gandum, barley dan rye (gandum hitam),” kata Raissa E. Djuanda dalam keterangan elektronik kepada Tempo pada 13 Oktober 2025. Selain itu, gluten ini pun ada pada roti, pasta dan juga aneka jenis kue seperti cookies dan pastry.
Isu soal gluten itu merebak setelah kasus penipuan makanan roti berlabel ‘Bebas Gluten’ yang dilakukan sebuah perusahaan makanan. Salah seorang pengguna media sosial menceritakan pengalamannya membeli produk bakery dari toko yang mengklaim menjual produk mereka gluten free, dairy free, dan vegan. Makanan tersebut diberikan kepada anaknya yang berusia 17 bulan itu yang memang harus mengikuti diet tersebut atas anjuran dokter. Belakangan terungkap, produk yang dijual di toko ‘Bebas Gluten’ tersebut merupakan produk toko kue lain yang produknya menggunakan tidak menggunakan klaim itu. Kue-kue yang masih menggunakan gluten itu dikemas ulang dan dijual dengan harga tinggi. Kecurigaan penipuan ini muncul setelah pengguna media sosial tersebut menyadari saat sang anak mengalami ruam, bengkak parah pada tubuh akibat alergi.
Raissa E. Djuanda mengatakan sebenarnya gluten berfungsi untuk membuat adonan roti menjadi elastis dan kenyal. “Jadi gluten bukan bahan tambahan, tapi bagian alami dari biji-bijian tertentu,” kata Raissa.
Gluten berperan penting dalam memberikan tekstur elastis, kenyal, dan membantu adonan mengembang pada produk makanan berbasis gandum.
Sebenarnya, untuk kebanyakan masyarakat gluten ini tidak menimbulkan masalah kesehatan. “Protein alami ini menjadi bagian dari asupan makanan sehari-hari tanpa menimbulkan dampak negatif pada individu tanpa sensitivitas,” katanya.
Risiko Gluten
Walau begitu, gluten dapat menjadi masalah bagi individu dengan kondisi kesehatan tertentu. “Untuk kebanyakan orang sehat, gluten tidak berbahaya. Gluten hanya menjadi masalah pada individu dengan kondisi tertentu, seperti misalnya yang gluten intoleran,” kata Raissa E. Djuanda.
Raissa menambahkan kelompok yang sebaiknya menghindari konsumsi gluten adalah orang-orang dengan intoleransi gluten, penyakit autoimun tertentu, dan alergi gandum serta penyakit celiac. Penyakit celiac adalah gangguan autoimun kronis yang memicu sistem kekebalan tubuh menyerang usus halus saat penderita mengonsumsi gluten.
Konsumsi gluten pada individu yang sensitif dapat memicu berbagai gejala, seperti diare, nyeri perut, kembung, mual, lemas, hingga peradangan usus yang berulang. Sementara itu, jika reaksinya berupa alergi gandum, gejalanya bisa lebih cepat dan berat, meliputi gatal, bengkak, ruam, dan sesak napas. Penyakit celiac dapat didiagnosis melalui serangkaian tes seperti tes darah, tes endoskopi dengan biopsi, tes genetik, atau tes alergi gluten.
Raissa juga mengatakan masyarakat yang memilih untuk menjalani diet bebas gluten, perlu diperhatikan adanya risiko kekurangan nutrisi penting. Hal itu bisa terjadi bila diet tersebut tidak direncanakan dengan baik. “Diet bebas gluten berisiko rendah serat, vitamin B, zat besi, kalsium, dan zinc, yang semuanya penting untuk fungsi tubuh yang optimal,” katanya.
MELIKA AYAZA